전복내장라면 레시피 이경규, 전복 찢면 레시피 이유리

전복내장라면 레시피

 

 요리 재료

[페이스트육수 재료(30인분 기준)]

육수용 멸치 30g, 육수용 밴댕이 15g, 양파 180g,

무 200g, 대파80g, 파뿌리 20g, 다시마 30g,

마른고추 8g, 통생강 20g, 물 5L

 

[게우페이스트 재료]

게우 200g, 깨 50g, 대파 20g, 청양고추 10g,

화이트와인 40g, 육수 150g, 참기름 30g, 다시마분말 10g

 

[분말스프 재료(4인분 기준)]

조개 다시다 24g, 고춧가루 미분 16g, 설탕 8g,

메기 치킨 스톡 6g, 마늘분 6g, 양파분 5.2g,

새우액기스분 2g, 굴베이스분 2g, 미원 2g, 후추분 0.8g

 

[전복내장 라면 재료(1인분 기준)]

전복라면 분말스프 18g, 게우페이스트 40g, 물 550cc

 

 만드는 법

[페이스트 육수 만드는 방법]

 

1. 멸치는 내장을 제거 후 비린내가 나지 않게

볶아서 준비한다.

2. 다시마는 전장으로 넣어 사용하고 다시마는

육수가 끓으면 건져 채를 썰어 고명으로 사용한다.

 

3. 물 5L를 넣고 준비한 재료를 넣고 2시간가량 끓인다.

 

4. 육수를 다 끓인 후 건지를 건져낸다.

 

[게우 페이스트 만드는 방법]

1. 프라이팬에 참기름을 두르고 게우를 볶아주다

게우가 어느 정도 볶아지면 화이트와인을 넣는다.

 

2. 게우를 볶을 때 주걱으로 게우를 으깨며 볶아준다.

 

3. 게우가 충분히 볶아지면 블렌더에 다시마 분말을

제외한 재료를 넣고 곱게 갈아준다.

 

4. 곱게 갈린 재료를 다시 프라이팬에 넣고

중불에서 20분가량 가열한다.

 

5. 다시마 분말을 섞어 마무리한다.

 

[분말스프 만드는 방법]

1. 준비한 재료를 잘 혼합하여 사용한다.

(*1인분에 18g 사용)

 

[전복 내장 라면 만드는 방법]

1. 물 550cc를 냄비에 넣고 끓인다.

 

2. 물이 끓기 시작하면 분말 스프 18g, 면,

청양고추, 대파를 넣는다.

 

3. 면이 어느 정도 익으면 게우페이스트를 풀어주고

 달걀흰자를 넣는다.

 

4. 면이 다 익으면 불을 끈 후 그릇에 옮겨 담는다.

 

5. 참기름을 살짝 뿌려 마무리한다.

 

직접 찾아간 전복 양식장

전복이 어마어마하게 많습니다.

식당으로 들어가는데 1인당 28,000원

전복 한상으로 주문했습니다.

전복찜과 전복 물회를 시작으로

전복무침까지 오분자기가 아니라

꼬마전복입니다.

끊임없이 나오는 전복 한상차림

전복의 진정한 맛을 느낄수 있는

전복회

새콤달콤한 전복물회

완도에서만 볼 수 있는

전복 탕수육

꼬마전복무침, 전복장, 전복찜

전복 8첩 한상

매생잇국, 전복장, 갓김치

감태, 전복회무침, 전, 달래무침

전복탕수육, 전복회, 전복찜

김치, 전복죽, 미역줄기, 전복물회

우럭구이, 감자채볶음, 전복꼬마무침

푸짐한 한상입니다.

전복죽부터 먼저 먹어 보는데

내장이 맛있다 합니다.

다음은 전복탕수육, 물회, 꼬마전복

온통 전복입니다.

 

아직 끝나지 않았는데

비빔밥까지 이집만의 특징이라는

전복 내장소스 그리고 전복 고추장

주인이 직접 담근 전복고추장

전복내장소스와 전복고추장까지

넣어서 비비면 전복비빔밥 완성

짜지도 않고 묘한 맛이라네요

내장소스를 어떻게 만들었는지

물어보자 절대로 못가르쳐 준답니다

그리고 팔지도 않는다는데

빨리 상하는 내장의 특성상

외부로 유출이 금지입니다.

뭐가 들어갔는지 하나만

알려달라고 하자 청양고추가

들어갔다 합니다.

윤곽이 잡혔다는 전복 요리

편스토랑 3관왕이라고 소개를

하며서 4연승에 도전을 한답니다.

대중적으로 만들 수 있는 전복 요리

선장님과 함께 먹었던

전복 내장 라면

맛은 물론 진한 국물에 만족했습니다.

전복 내장 라면을 만들기로 합니다.

 

먼저 전복 내장을 볶아 줍니다.

참기름과 와인을 넣어서 비린내도 제거

버터를 넣어서 볶으면 풍미가

좋아진다 합니다.

볶은 내장과 대파, 청양고추, 참깨를

넣고 믹서기에 갈아 줍니다.

전복의 살을 쓰지 않고 전복

내장만 사용한답니다.

전복의 내장을 먹으면

전복을 다 먹은 것이랍니다.

미리 만들어 놓은 특제 육수

재료는 국물용 멸치, 디포리,

양파, 무, 대파, 파뿌리, 다시마,

건고추, 통생강입니다.

끓는 육수에 면을  넣고

삶았는데 색이 녹색입니다.

특제육수에 고춧가루를 투입하고

싱거울 때에는 내장페이스트를

넣어 줍니다

 

간 조절이 가능한 내장페이스트

비주얼은 좋은데

과연 그 맛은 어떨까요

내장의 소스 향이 확

올라온다 합니다.

국물의 맛은 라면 특유의 향과

내장이 어우러지는 향입니다.

완도 바다를 마시는 맛

전복 내장으로 만든

전복내장라면

라면과 비슷해 보이는

전복내장라면입니다.

냄새도 라면과 비슷합니다.

편스토랑 최초 4관왕 도전입니다

 

 

전복 찢면 레시피

 

요리 재료

수타면 1인분, 팟타이소스 6T, 전복굴소스 2T,

열치액젓 0.5T, 청주 0.5T, 청양고추 4개, 마늘 5개,

양파 0.5개, 전복 2개, 베트남고추 3개, 공심채 한주먹, 숙주 한주먹,

식용유, 전분물

 

 만드는 법

1. 마늘은 편 썰기, 양파는 채 썰기, 청양고추는

 길게 채 썰기 해준다.

 

2. 공심채는 6-7cm 길이로 썰어준다.

 

3. 숙주는 씻어서 준비한다.

 

4. 전복은 솔로 물때를 제거해준 뒤, 내장과

이빨을 제거하고 채 썰어 준비한다.

 

5. 수타면은 1분 30초간 삶아서 찬물에 헹군다.

 

6. 팬에 식용유를 살짝 두르고, 손질한 마늘과

양파, 베트남고추를 볶아준다.

 

7. 향이 올라오면 채 썬 전복을 넣고

청주 0.5T를 넣어 볶아준다.

 

8. 이어 면과 청양고추를 넣고 팟타이소스 6T,

전복굴소스 2T를 넣고 볶아준다.

 

9. 숙주와 공심채를 넣고 숨이 죽으면 멸치액젓 0.5T를

넣어준 후, 전분물로 농도를 맞춰 마무리합니다

 

고요한 집안

특별한 공간이 있습니다.

복합 힐링 공간이라는데

사진을 촬영하고 있습니다.

우승 소감을 연습하는데

사실은 드라마 포스터 촬영용

의상을 피팅중이랍니다.

요리를 개발하러 갑니다.

세상에 없던 전복요리를

위하여 식당으로 갔습니다.

메뉴는 해물감자탕

수타면과 감자탕의 만남

채소들을 미리 먼저 볶은 후에

바다향이 가득한 조개와

홍합을 가득 넣고

푹 삶은 등뼈와 국물을 넣고

돼지 등뼈와 통문어

일단 국물을 먹어 보고

시원한 국물 맛입니다.

그리고 엄청난 크기의 등뼈

거의 발골 수준으로

맛있게 먹고 있습니다.

면사리를 추가하기 위하여

사장님을 부릅니다.

과연 어떤 면일까요

요리경력 15년

플라잉수타의 장인입니다.

화려한 수타 퍼포먼스로

소문이 난 고수입니다.

고무줄처럼 쭉 늘어나는 반죽

화려하고 우아한 몸짓으로

반죽을 돌리고 있습니다.

일반 수타가 아닌 플라잉수타

한국에서 하는 사람이 많지

않다고 하는데 반죽이

끓어지지 않네요

면을 반으로 나눈 뒤

면을 찢습니다.

그리고 감자탕에 넣습니다.

숙성면의 끝판왕이랍니다.

과연 그 식감은

쫄깃하다 하네요

쭈욱 늘어나고 식감이

독보적이랍니다.

찰지고 아주 맛이 있답니다.

배우고 싶다 하네요

한번만 도와 주겠다고

하는 고수입니다

플라잉수타 배우기

먼저 도구를 이용해서

연습을 하는데

휴지를 사용합니다

많이 늘어날수록 면이

맛이 있다 합니다.

열심히 배우고 있는 유리

좌우로 흔들기도 하고

무용 같은 느낌

연습이 끝입니다.

소질이 남다른 것 같다면서

실전으로 들어갑니다.

휴지와는 다른 무게감

능수능란하게 돌리고 있습니다

내친김에 새 기술 까지

이제 마지막 단계

면을 잘라서 손으로 찢어내는

단계인데 면을 찢어내는 유리

거침없이 합니다.

첫플라이잉수타면을 완성했습니다

정말로 잘 한다 합니다.

손님들 앞에서 실제로

해보는 플라잉수타면

면 찢기마저 완벽합니다.

그리고 도삭면까지

잘하고 있습니다

며칠 후 웍을 가지고

다시 방문해서 주방으로 갔습니다.

플라잉수타면을 만들고

있습니다.

일단 끓는 물에 면을 삶고

야채를 손질하고

전복도 썰어 줍니다.

준비한 재료들을 볶습니다

볶음면이라 합니다.